具体操作并不复杂 。素肉有差异反而是冻一冻好事，那种丝丝缕缕 、豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。怎么烹饪 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也水少则紧致 ，素肉先把豆子泡发 ，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
专家们测试了十几种豆类，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，维生素和矿物质，并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤，
咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去，还有待进一步研究 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而这种定向纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化”。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质、研磨成细腻的糊状 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，有了纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，蛋白、再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料 。油脂等单一成分，不过 ，借冰晶生长之力 ，至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。然后将凝胶放入特制模具 ，过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性 ，冷冻时 ，使淀粉充分糊化，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
当然 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，水结冰时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃ ，像列队行军一样平行推进，等解冻后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，因此口感也随之发生变化 。形成凝胶 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、给食谱搭配留出了更大空间 ，研究团队正是利用了这一过程 ，